憧れの『L'estudi』

日本におけるスパニッシュ・ガストロノミーの第一人者
ジョセップ・バラオナさんのお店『L'estudi』へ行ってきました。

レ・ストゥディは一日一組限定の完全予約制。
顔の見えるキッチンで、ピンチョスから始まるコース料理と、それぞれに合わせたワインが「完全お任せ状態」で提供されるレストラン。

先日開催されたPaella Lovers Collection2014でANETO社長賞をいただき
今回はそのインセンティブランチ。
私が作ったレシピ「マーマレードチキンパエリア」が掲載された
小さなリーフレットもいただきました♪

まずはシェリーで乾杯し、5種のアミューズプレートからスタート
コカ・デ・レカプテ
サーモンのコンフィ
大根とアルベキーナソース
赤ピーマンのジャムと焼いわし
イベリコ生ハムのクリームコロッケ
モダンスパニッシュを感じられる、洗練されたお料理たち。

『にんにくスープ』
オリーブオイルでニンニクとパンを炒め、水で煮込んで一晩冷やし
翌朝、卵とイベリコ豚の生ハムを混ぜる、ビニェス家に伝わるレシピ。
ニンニクの香ばしさと旨味をダイレクトに感じられるスープ。
食べるスープという感覚で、CAVAとも白ワインとも相性バッチリでした。

『下仁田ネギのフリットとロメスコソース』
焼きネギにソースをつけて食べる郷土料理「カルソッツ」をアレンジ
包み揚げにしてカリッとした食感をプラスしたお料理
カリットロ～な楽しい食感と、ネギとソースの野菜の甘みが絶妙！
このタイミングで提供されたパンで、ソースをぬぐって食べるのも至福でした。

『バスク風魚のカスエラ』
アサリの旨みと縮みホウレンソウの甘みが溶け込むお料理。
「主役はスープ、ホタテと魚は食べなくていいよ」と冗談を言うシェフ
とんでもない！ホタテも魚もとっても美味しくいただきましたけど
そこまで言うのも納得できる程、旨みがぎゅっと詰まったスープ。
樽感しっかり深みのある白ワインとピッタリ～と言いつつ
内心、ここにご飯入れたい、ラーメン入れたいと思っていたのは秘密。

『アロスネグロ』
黒い米、という名のカタルーニャのイカスミ料理。
パエリアではなく、ややリゾット寄りにしっとり仕上げるカルドッソ。
生クリームなどは使わず、素材の旨みをぐっと引き出したような、とにかく旨味が濃い！
イカスミと言えば普通に白やシェリーをあわせちゃうトコですが、ここで提供されたのは赤。
赤にも負けない自信とプライドを感じ、ひたすら唸るばかりでした。

『イベリコ豚トロのモルノ風』
これこれ！これが！もう！きっと、一生忘れられない一皿との出会いだったんだと思います。
柔らかふるん、上品な味わいのお肉に、ほろ苦いカリフラワームースがふわり。
一緒に合わせたエキゾチックな赤ワインとのマリアージュも、あまりにもドストライク！
憧れのお店で背筋をシャンをさせていた私、ひと口で、肩の力が抜けていくのを感じました。

『リンゴの赤ワインコンポート』
煮込みすぎず、あえて「ちょっとだけ」食感を残したリンゴのコンポート
スープはほのかなスパイスと、上品な甘み。
デザートには甘みがちょっと足りない？と思わせる味付けに
ペドロヒメネス（ごく甘口のシェリー）。
心を先読みされたような、やられた～って気分でした。

かの小笠原伯爵邸の総料理長、「Bikini」プロデュース、愛知万博スペイン館タパスバーの総合プロデュース・・・天空人のような肩書きの並ぶシェフ。
コロッケは1個だけ辛いの入れたよとウソをついたり、下仁田ネギを「シモネタネギ」と何度も繰り返したり、素顔はとってもお茶目な方でした。
muchas gracies Josep !